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這家奶酪店沒有去過，不能說你來過北京牛街
中國的飲食文化可謂是博大精深、豐富多彩,中國人在“吃”這件事上從不缺乏想象力,和創(chuàng)造力。在中國,漢人早在一千多年前就開始吃奶酪了,乳制品曾經(jīng)在北方很是流行,尋常的家庭也可以吃到奶酪,制作奶酪的技術(shù)也非常高,奶酪的種類也是非常豐富。
在魏晉時(shí)期,人們對(duì)奶酪已經(jīng)非常推崇,認(rèn)為奶酪是滋補(bǔ)佳品,西晉時(shí)期的尚書令荀勖身體不好,皇帝就曾賞賜給他奶酪,讓他補(bǔ)養(yǎng)身體。而且在很多人眼里奶酪已經(jīng)成為一等一的美味,《世說新語》中記載:
“陸機(jī)詣王武子,武子前置數(shù)斜羊酪,指以示陸曰:“卿汪東何以敵此?”
王武子是司馬炎的女婿,陸機(jī)是江東的名門望族,王武子在餐桌上給陸機(jī)炫耀的不是燕窩魚刺(可能那時(shí)候沒有),而是羊酪。“你們江東有這樣的美食嗎?”,可見在當(dāng)時(shí)的上層社會(huì)已經(jīng)把奶酪作為一種必需品。
后世的《本草綱目》也介紹過一些加工奶酪的方法,基本原理都差不多, 都是先設(shè)法提取出乳中的脂肪, 然后再把余液發(fā)酵而成?？梢源篌w分為五個(gè)步驟:
(一) 煎煮乳汁。 用小火慢慢的煎煮乳汁 ,同時(shí)要用杓子頻繁地縱橫刮挖鍋底。
(二)撈取浮皮。 乳汁煮好后,倒入盆中讓其自然冷卻一 下 , 這期間不要用杓子揚(yáng)乳。 乳汁冷卻到三十度左右為宜,若是冬天作酪,乳汁要稍微高一點(diǎn)。冷卻的過程中會(huì)有乳皮的出現(xiàn),把乳皮撈出來(乳皮可以用來做“酥”)。
(三) 過濾乳汁。一般使用生絹制成的過濾袋過濾冷卻好的乳汁。
(四)加入酵母。 在過濾好的乳汁中加入已經(jīng)做好的奶酪。
(五)保溫發(fā)酵。將加入酵母的乳汁進(jìn)行發(fā)酵,如果是冬天則要在瓶子我包上毛氈保溫,夏天直接放在室內(nèi)即可。
到了明清時(shí)期,許多極具特色的民族奶食進(jìn)入宮廷,經(jīng)皇宮御膳房改進(jìn),形成了宮廷乳制品系列(Chinese Imperial Dairy Products),如宮廷奶酪、酪干(Dried Royal Cheese)等。選料嚴(yán)格、做工精細(xì)、品類豐富和創(chuàng)意奇巧,成為滿漢全席經(jīng)典奶食。在宮里,受到皇帝和太后的贊賞,嬪妃和阿哥格格們的厚愛,以及大臣們的追捧。尋常百姓家,很難品嘗到。直到清末民初時(shí),老北平城里城外的奶酪鋪不過十來家。早年以西華門裏的香蕾軒,甘石橋的二合義以及西長安街的二合軒最富盛名。后來因?yàn)榍伴T外大柵欄越趨繁華,所以門框胡同也開了一家奶酪鋪,以及牛街的號(hào)稱傳承宮里御膳秘方的奶酪魏。宮廷奶酪傳統(tǒng)制作是將新鮮牛乳溶解白砂糖,加入適量江米酒攪勻并分裝入碗置于加蓋的大木桶中,經(jīng)桶內(nèi)木炭火盆加熱烘烤后,再冷卻而成,才得到這樣一碗碗“凝霜凍玉”般的宮廷奶酪,滑潤細(xì)嫩,涼爽清淡,奶香四溢。
奶酪的營養(yǎng)價(jià)值非常豐富
奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品,含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分,具有補(bǔ)鈣、保護(hù)腸道、保護(hù)心腦血管等功效。
1、補(bǔ)鈣:經(jīng)常食用奶制品來補(bǔ)鈣,奶酪是含鈣最高的奶制品,而且奶酪中的鈣易被人體吸收,可以滿足鈣需求量。
2、保護(hù)腸道:奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對(duì)人體有一定的保健作用,有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡,防治便泌和腹瀉。
3、保護(hù)心腦血管:奶酪中的脂肪和熱能都比較多,但是膽固醇含量比較低,對(duì)心血管健康有利。
與鱸魚,菠菜,萵筍,不宜同食。 奶酪味甘酸,性平,具有補(bǔ)肺、潤腸、養(yǎng)陰、止渴的功效。鱸魚能補(bǔ)肝腎、健脾胃、化痰止咳,對(duì)肝腎不足的人有很好的補(bǔ)益作用。因鱸魚含有微毒,和奶酪同食可加大毒性。對(duì)于食物過敏或肝腎功能有損害人群同時(shí)食用還會(huì)引發(fā)起痼疾。奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對(duì)人體有一定的保健作用,菠菜中含有大量的草酸,而奶酪中則含有鈣離子,一旦菠菜和奶酪中的鈣質(zhì)結(jié)合,腎結(jié)石和膽囊結(jié)石人群就會(huì)引起結(jié)石,還影響鈣的吸收。而且菠菜富含VC,奶酪中的金屬離子很容易使VC氧化而失去本身的營養(yǎng)價(jià)值。奶酪是油脂性食物,而萵筍性寒,對(duì)于脾胃虛弱或者消化不良人群,二者同食,容易導(dǎo)致消化不良,或腹痛腹瀉。同時(shí),萵筍生食時(shí),因洗滌不凈,易受寄生蟲污染,如鉤蟲、蛔蟲等,皆不利于健康。
如今北京城里最火爆的奶酪店,位于牛街的奶酪魏絕對(duì)算得上數(shù)一數(shù)二,店門前常年的大排長龍,顧客絡(luò)繹不絕。食客中不乏周邊居住的老人小孩兒,常年吃慣這口兒;以及外地游客,心喜嘗鮮,每每贊不絕口。最受歡迎的,當(dāng)屬宮廷奶酪。
“宮廷奶酪”,是清代御膳房乳制品的“繼承者”。在元、明、清三朝,曾是只有皇家才能獨(dú)享的宮廷小吃。它曾深受慈禧的喜愛,是格格阿哥們爭(zhēng)相追捧的美味,與末代皇帝的胞弟溥杰、相聲藝術(shù)大師侯寶林也有著不淺的緣分。
這是一碗穿越古今的宮廷奶酪,純正的中國血統(tǒng),屬于國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn),最純正,原始的中國味道。
宮廷奶酪
宮廷奶酪保持了鮮奶獨(dú)有的奶香“絲滑的質(zhì)感,白嫩如嬰兒的皮膚”,入口甘沁醇厚,奶香與淡雅的酒香相互繚繞,絲滑細(xì)膩的奶酪上面點(diǎn)綴著幾枚小巧果仁,乳香、糟香之中還有果仁的淡淡清香,食后唇齒留香。最絕一手是合碗酪,做好的奶酪倒扣下來,顫顫聳動(dòng),絲毫不散。
原料:鮮牛奶
輔料:米酒,綿白糖,瓜子仁
制作方法:1、將牛奶放入鍋中燒沸,加入綿白糖攪勻,關(guān)火晾涼。
2、將瓜子仁微火焙熟。
3、將糯米酒慢慢倒入牛奶中,攪動(dòng)并迅速將牛奶舀入碗中,最后把焙熟的瓜子仁點(diǎn)入奶酪中。放入100度烤箱中,烤制30分鐘,關(guān)火再悶30分鐘,等奶酪冷卻三小時(shí)即可完成。
鴛鴦奶卷
《明宮史》云:凡遇雪,則暖室賞梅,吃乳皮,乳窩卷。
厚厚的一層奶脂,是用牛奶結(jié)成的皮子,價(jià)值很高,里面裹入山楂和芝麻餡,豐腴潤滑如脂的奶卷,入口綿軟,是濃郁至化不開的純正奶香。而里面酸酸甜甜的山楂和芝麻餡顆粒,則恰到好處的中和了味道。
原料: 山楂、芝麻、白糖、桂花
制作方法:1、牛奶脫水煮沸取皮,晾涼成型。
2、加入少許黃油攪拌。
3、入冰柜冷凍20分鐘。
4、把凍成型的奶皮按扁,加入芝麻和芝麻餡卷成卷。
奶酪干
將牛奶中的水分完全蒸發(fā)掉,加入葡萄干果仁等,炒至金黃色。光亮、金黃、乳香濃郁,吃到嘴里甜而不膩,柔軟咀嚼,并帶著濃濃的奶香,濃郁醇厚。在北洋政府期,被東交民巷的西班牙公使葛得利夫人贊譽(yù)為,中國最高級(jí)的,不沾牙太妃糖。
原料:鮮牛奶
輔料:米酒,白糖,葡萄干,山楂糕。
制作方法:1、牛奶煮沸加米酒熬制。
2、中火慢慢脫水,讓奶結(jié)成塊狀。
3、水脫至五成時(shí),入炒鍋,炒至金黃色。
4、熬干加入葡萄干、山楂糕翻炒至水完全脫干,晾曬。
果子干
果子干是一種地道的北京小吃,現(xiàn)在基本上絕跡了。果子干是由杏干兒、柿餅、鮮藕制成,由于原料大多產(chǎn)于秋冬季節(jié),加之做好的果子干兒鎮(zhèn)涼了最可口,因此在冬季,才能吃到這種小吃。據(jù)傳1866年,即同治皇帝九歲那年,他私自越出豐澤門,走出當(dāng)時(shí)的皇宮,直至西安門外商攤上,吃果子干兒。此事于是傳為佳話。此品粘糯,甜酸適度,軟綿利口。
原料:高樁柿餅,杏干兒,鮮藕
輔料:桂花,山楂水
制作方法:1、將柿餅去蒂撕碎,杏干用水洗凈,用開水泡發(fā)3小時(shí)。
2、藕去皮,洗凈后切片,用水焯熟,過水晾涼,放在清水中。
3、鍋內(nèi)清水燒沸,倒入容器,放入柿餅、杏干兒,待粘稠后再加藕片攪拌均勻,放入冰箱,隨吃隨取。
炒紅果
炒紅果是早年間北京人做的一種京味甜食,雖然說是炒,但其實(shí)也是用糖水熬煮果肉而成的,是很有特色的傳統(tǒng)美食,紅果含有很多種人體必須的營養(yǎng)元素,具有小時(shí)、開胃、軟化血管的功效,紅果中的胡蘿卜素、VITB最為豐富,營養(yǎng)成分比蘋果高6倍。此品清涼、晶瑩剔透、酸甜爽口。
原料:山楂
輔料:冰糖、桂花
制作方法:1、純凈水煮沸加冰糖熬制粘稠。
2、加入去核后的山楂果煮8—10分鐘。
3、關(guān)火加蓋悶20分鐘。
4、加放糖桂花放涼即可食用。
杏仁豆腐
杏仁豆腐是傳統(tǒng)食品,它即可單獨(dú)成小吃,又可作為宴席的甜菜。形似豆腐,甜爽可口,消暑解熱,湯涼甜,豆腐入口即化。利肺,潤腸,可做點(diǎn)心吃,夏食佳品。
原料:杏仁粉,白涼粉
輔料:冰糖,牛奶,桂花
制作方法:1、純凈水加入杏仁粉攪拌熬開。
2、加入適量白涼粉,少許牛奶充分?jǐn)嚢?晾涼切成豆腐塊形狀。
3、純凈水加入適量冰糖,加熱至冰糖完全榮桂花后關(guān)火,加入桂花晾涼。
4、把晾涼的桂花糖水倒入形成的豆腐塊中,即可是用。
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