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網(wǎng)絡(luò)紅人高價(jià)位牛肉拉面知名品牌為什么涼透了
【靈光一閃】
面店做為面對普通百姓的酒店，終歸主推還是一個(gè)便宜實(shí)惠。
蔣光祥
之前吃商場里的陳香貴、馬記永牛肉拉面是哪一天的事兒了？堅(jiān)信包括我在內(nèi)有不少人已記不清楚了。近期有報(bào)道稱，這些曾經(jīng)讓資產(chǎn)競相追逐網(wǎng)紅高價(jià)位牛肉拉面知名品牌，開新店的腳步變緩，老店鋪虧本，股權(quán)融資受阻。對于此事，大伙兒并不是感到驚訝。
時(shí)至今日，這種走入高端商場的牛肉拉面知名品牌，一改客戶對往日大街小巷牛肉面館的老舊印像，卻也快速拉高了面點(diǎn)的價(jià)錢。我曾經(jīng)留意過商場馬記永面館服務(wù)員組成，他們不但年青，并且為人處事所展現(xiàn)出的人文素養(yǎng)，也遠(yuǎn)高于餐飲行業(yè)平均水準(zhǔn)。我感到，這種服務(wù)生里的許多人都是把牛肉拉面當(dāng)做一份事業(yè)正在做，這會(huì)對消費(fèi)者來講當(dāng)然是件好事。
可是，面店做為面對普通百姓的酒店，終歸主推還是一個(gè)便宜實(shí)惠。一碗拉面食不果腹，盡管能免費(fèi)續(xù)，但動(dòng)則二三十塊一碗的價(jià)格，還是非常磨練人民群眾的錢包。這個(gè)價(jià)位面臨新中式白米飯類中式快餐的強(qiáng)力阻擊，要記住，客單量30—50塊的目標(biāo)群體，在很大程度上和線上九塊九包郵的受眾重疊，而貨比三家乃以直報(bào)怨。吃飯香的消費(fèi)者都不會(huì)只點(diǎn)一碗面，他還會(huì)隨手加一點(diǎn)烤羊肉（通常十串起始點(diǎn)）或是一碟涼拌菜、一杯飲料什么的，客單量當(dāng)然要超出50元了。假如是三五朋友或是朋友聚會(huì)，按這個(gè)超出50塊的客單量，又一定可以拼成一個(gè)有幾道菜的一般酒局，而不需要專業(yè)吃面條。因?yàn)樵诰€這種高價(jià)位牛肉拉面主陣地，如果不是特別愛吃面得人，用這種客單量一周連續(xù)吃幾天面，都是不小的考驗(yàn)。
高價(jià)位牛肉拉面品牌的經(jīng)營者當(dāng)然也認(rèn)識到了那一點(diǎn)，她們過去堅(jiān)持不懈選用的高成本直營模式逐漸朝加盟連鎖店更改，這不僅能控制成本，還可以收一筆加盟費(fèi)用改進(jìn)財(cái)務(wù)報(bào)告。但不管自營或是加盟代理，相對較高的場地租賃費(fèi)和管理費(fèi)用，讓這些品牌的牛肉面的價(jià)錢無法下降。對客戶來講，貴僅僅感知的一方面，關(guān)鍵關(guān)鍵是值不值得，不可以由于你“夢回蘭州”的裝修風(fēng)格，或者是你把面店搞顯像書房的模樣，顧客就要給你的資金投入付錢。歸根結(jié)底，消費(fèi)者進(jìn)食講究的就是食材質(zhì)量和口感，而非外在外包裝。先不論這幾年錢不好賺，一樣質(zhì)量的牛肉拉面，有什么道理不吃離大型商場三五百米以外比較便宜的那一款呢？更何況還便宜不少。比照看，春陽茶事、奈雪這些曾經(jīng)的新興品牌都是在大幅降價(jià)以留住客戶，瑞幸同樣在執(zhí)行九塊九一杯的發(fā)展戰(zhàn)略，而陳香貴、馬記永們則顯得有點(diǎn)一意孤行，這可能也是這背后資產(chǎn)開始紛紛停手猶豫的主要原因。
這種高價(jià)位牛肉面的經(jīng)營人很有可能都有自己的苦處。一直以來，她們采用極速擴(kuò)張和盲目跟風(fēng)的發(fā)展策略，重銷售輕商品，即通過一系列設(shè)立店面、復(fù)制方式，來搶占市場和特點(diǎn)地區(qū)。一旦風(fēng)頻更改，他們通常無計(jì)可施。走量的方式，他們不敢輕易嘗試。受房租等剛性成本的煩惱，會(huì)陷入“減價(jià)是作死，不減也是等待死亡”的兩難局勢。
寫作到此，我不禁想到一位“故友”——雕爺牛腩。曾經(jīng)的我專門去雕爺牛腩設(shè)在陸家嘴商圈的北京門店打卡簽到，吃完之后陷入思索，感慨頗多，它曇花一現(xiàn)也早就在我意料之中。單純以一個(gè)顧客的角度去看，餐館走網(wǎng)紅主播路經(jīng)如擊鼓傳花，絕難遠(yuǎn)去。以博奕銷售市場、結(jié)果已見分曉的新中式蛋糕烘焙為例子，物超所值、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉才可以讓一個(gè)企業(yè)有能力經(jīng)濟(jì)下滑期生存下去。如果商家想要這么做，就有望打造成為瀘溪河、鮑師傅那樣的老品牌，但是如果不屑一顧做或沒法做到，市場前景也許就不太樂觀。
（作者系股票基金從業(yè)人員）
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