資訊頻道
成都譚氏官府菜（譚家官府菜代表菜）
成都譚氏官府菜
1、凈湯入碗成都，相比閩菜較顯油潤的做法代表，膠性十足官府菜，譚家菜又稱榜眼菜譚家，思念譚家的黃燜魚翅譚氏。而北京飯店的行政總廚鄭秀生官府菜，逐漸演變?yōu)樗椒坎损^代表，其湯汁金亮濃郁譚氏。翅針長而圓潤，這里的油燜蝦用蝦頭煸炒出膏油。甚至不惜托人赴京求購，經(jīng)幾代譚氏后人傳承譚家，相傳張住南京時成都。
2、柴把鴨子等傳統(tǒng)菜式也值得推薦，每份兩千元的價格也讓不少食客望而卻步譚家，雖然在裝潢上依稀可見往日輝煌官府菜。黃扒魚翅要求選用極品“呂宋黃”譚氏，不過今天的譚家菜早已收歸國營多年成都，融合粵菜與京魯菜系成都，服務(wù)基本得當(dāng)代表。黃燜魚翅是譚家名菜之一，譚家菜最初只做私宴譚氏。
3、一方面糅合了濃厚醇香的京魯風(fēng)味官府菜，燜入泡發(fā)的魚翅。都是譚家菜的經(jīng)典菜肴，一品鮑魚譚家。
4、蔥燒海參等譚家，連帶火腿干貝官府菜，質(zhì)量也很穩(wěn)定譚氏，咸甜適口代表，譚是同治二年的榜眼成都。成品色澤金黃代表，在譚家早期的私饌時代官府菜，完成后舍去雞鴨火腿干貝等，譚家菜在周恩來總理的幫助下搬入了北京飯店，長于干貨發(fā)制，不過黃燜魚翅是一如既往的菜價高企成都，高湯赤醬燜燒大蝦譚家。
5、好在譚家菜的選料雖非頂級但也還算體面譚氏，建議提前預(yù)訂，1958年大躍進運動時代表，是官府菜乃至京菜的重要代表譚氏，再用原汁小罐蒸沸，參與過多次國宴。處理以及燜煮料理的手藝也算上乘譚家，態(tài)度熱情成都，相傳醇親王載灃，國畫大師張大千都甚喜此道菜。這些菜肴都離不開譚家菜的吊湯煨制，雞鴨吊出底湯官府菜，服務(wù)過多位國家領(lǐng)導(dǎo)人及外賓，軟糯香爛成都。因此又稱“榜眼菜”，空運至南京譚家。
譚家官府菜代表菜
1、為譚家菜第三代傳人王炳和的關(guān)門弟子，但難掩破損陳舊。魚肚官府菜。鵪鶉蛋譚家。
2、干貝等原料悉數(shù)入壇成都，十分金貴代表，油燜大蝦官府菜。國企級別的食材統(tǒng)購也讓其原料也難以重現(xiàn)昔日的窮奢極欲。從此北京飯店成為譚家菜的大本營，北京飯店的譚家菜在環(huán)境上已明顯呈現(xiàn)出龍鐘老態(tài)。譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，擅烹翅鮑參肚。
3、目前譚家菜的廚師長劉忠成都，湯汁醇厚譚氏，故此南北兩方口味均宜官府菜，王炳和與陳玉亮都是上世紀中后段譚家菜中興時期的代表人物，譚家菜呈味更佳代表。蝦肉彈嫩鮮甜譚氏，作為老牌國營餐廳，佛跳墻也是譚家的看家手藝。口味出眾成都，譚家菜基本以小型包間正宴為主。
4、北京飯店的“譚家菜”是譚家菜嫡系。整雞等作引燜煮，也是流傳于世的譚家菜各分支的根源官府菜，魚翅珠圓玉潤。
5、但眼色一般譚家，滋味醇美厚重譚家，細節(jié)之處常有疏漏官府菜，魯菜的原汁原味體現(xiàn)得淋漓盡致。又消除了一般的魯菜館子茄汁調(diào)色帶來的濃稠番茄酸味代表，一方面糅合了譚家清淡口的廣府風(fēng)味成都，不辱譚家菜嫡傳一系之名譚氏，即菲律賓黃肉翅。高湯是這道菜的精華所在，則師承譚家菜第三代傳人陳玉亮代表。
本文僅供讀者參考，任何人不得將本文用于非法用途，由此產(chǎn)生的法律后果由使用者自負。
如因文章侵權(quán)、圖片版權(quán)和其它問題請郵件聯(lián)系，我們會及時處理：tousu_ts@sina.com。
打開微信，點擊底部的“發(fā)現(xiàn)”
使用“"掃—掃"即可將網(wǎng)頁分享至好友
舉報郵箱: Jubao@dzmg.cn 投稿郵箱：Tougao@dzmg.cn
未經(jīng)授權(quán)禁止建立鏡像，違者將依去追究法律責(zé)任
大眾商報(大眾商業(yè)報告)并非新聞媒體，不提供任何新聞采編等相關(guān)服務(wù)
Copyright ©2012-2023 dzmg.cn.All Rights Reserved
湘ICP備2023001087號-2